吃蟲進行式：昆蟲食品的新奇之路——以蟲為食（下）

在〈月底又要吃土了嗎？以後你可能有營養新選擇：吃蟲！——昆蟲會成為未來糧食革命的主力嗎？（上）〉我們已經認識了吃昆蟲的各種優缺點，儘管法規與風險都還需審慎研究，但看來新穎昆蟲食品進入市場是板上釘釘了。

身為什麼都吃什麼都不奇怪的亞洲人，對吃蟲也許不陌生，然而你的印象是否只停留在旅遊節目中，一盆盆粗曠的炸蟋蟀、蟬、竹蟲、田鱉、螞蚱或蠶蛹呢？

你說你不吃蟲，但你早就吃過啦！圖／needpix

其實很多蟲子已經不知不覺的進入你我口中，像是作為食品添加物在糖果、飲料或是果醬中；萃取自胭脂蟲血液中的胭脂紅色素，或是被中醫拿來入藥的的三百多種昆蟲（許多人懼怕的小強也是其中之一），還有雷根糖外層原料——吸附在樹枝上的膠蟲。但是要讓昆蟲加入日常飲食行列中；還要有競爭力，又是另一回事了。

為了讓昆蟲進入你的胃，卯足全力 72 變的食品加工

雖然不陌生，但張牙舞爪的昆蟲上桌，對大多數人而言仍是惡夢，高營養價值的誘因是否大過消費者的感官衝擊，任誰也不說不準。因此面對 FAO 真誠推薦的蟲蟲食物，食品加工業將你想得到想不到的料理方法都用上了。在決定吃不吃之前，我們可以先認識牠們從「新鮮昆蟲」到「昆蟲食品」各階段的樣貌與可能經過的歷程。

第一步：昆蟲的原味

品嚐食物的兩大重點無外乎口感、外觀與風味。昆蟲的外骨骼可以帶來酥脆口感，蛹、幼蟲（毛蟲）和若蟲則因幾丁質含量較少，少了口感；人體卻較易消化。昆蟲外殼上的顏色並不影響風味，加工過後亮麗的顏色通常都會改變（Kouřimská,et. al., 2016）。而昆蟲的風味主要來自蟲體表面的費洛蒙，不同生長的環境與飼料，便會有不同的風味，若經過加工更會再次改變。

食用昆蟲分類及其味道參考表 （資料來源 Ramos-Elorduy, 1998）

第二步：基礎加工

目前除了常見的熱風烘乾、烘烤、油炸、蒸煮，微波、冷凍乾燥、磨粉、萃取或是水解等更精細的加工方式也已被運用在昆蟲身上。嘗試這麼多種方法來開發，都是為了降低食用過程帶來的不適感或恐新症，或是增加營養價值、人體的吸收效率。¹

第三步：進階加工

雖然經過基礎加工，昆蟲已經可以食用，但多數昆蟲直接攪打後會成為黏糊液體，容易腐敗，不方便繼續加工。此外，昆蟲的高含量蛋白質容易水解變質與產生褐變現象；脂質則容易氧化酸敗產生臭味。因此想讓昆蟲食材有更多的利用空間，需要再加工製成蟲粉、萃取乾燥或脫脂以增加保存期限²，也順勢減少儲存空間、成本，利於食品工廠應用。

另一方面，也有人開始研究以昆蟲製油。昆蟲脂肪酸比例受品種，生長階段等因素影響，因此可分為在室溫下為液體的昆蟲油；與如奶油般固態的昆蟲脂肪，前者不飽和脂肪酸比例大於 60%，後者則有 57-75% 較高含量的飽和脂肪酸。這樣的多元性使昆蟲有更多開發為油類產品的空間，如美乃滋，油醋醬，油炸油，抹醬與烘焙用油等。

第四步：包裝

昆蟲含不飽和脂肪酸，保存溫度超過 40℃ 時油脂易氧化而分解產生高揮發性化合物，導致酸度下降同時產生不好的酸臭味。因此現行昆蟲食品多透過真空包裝、充氮氣或二氧化碳包裝避免油脂氧化，減少儲存期間微生物孳生，提升產品整體接受度並延長保存期限。不過有一點要格外注意的是，若用裝過穀物的容器反複盛裝昆蟲會交叉汙染產生黃麴毒素（Musundire et. al., 2014），因此要嚴格隔離兩種食材。

走在世界最前線的新穎昆蟲食品

近年不少新創廠商相繼推出昆蟲食品品牌，有些從飼料開始便經過有機、產地明確、環境友善認可，有些主打符合 HACCP 製程、無人工添加物，有些以不使用傳統肉品、高蛋白質含量、素食者可食³等優勢成功進入食品市場。這些新創食品搭配清新鮮明的包裝，與調整後較為現代的口味，視覺與味覺上都讓人躍躍欲試。

如果沒有標示，這義大利麵條根本不會讓人聯想到竟是以食用昆蟲作原料吧。圖／pexels

不過面臨客群開發與接受度不高的障礙，消失的品牌也不在少數。唯有持續做好消費者溝通、產品開發與品質管理才有辦法讓品牌能永續經營。

除了新創小型食品廠商，也有大型經銷商與貿易商開始出口東南亞昆蟲到歐美加工，這些廠商開發的昆蟲食品形式以完整包裝的調味昆蟲；昆蟲粉與含昆蟲粉的高蛋白粉；蛋白能量棒、堅果棒最為常見，其次則為烘焙食品預拌粉、義大利麵等。其他特色食品則有昆蟲脆餅、昆蟲巧克力、昆蟲棒棒糖、昆蟲酒精飲料、昆蟲漢堡肉與昆蟲三明治內餡等，別出心裁的產品不在少數。

台灣某些夜市可以找到炸蟋蟀的蹤跡喔！圖／wikimedia

相較於各國，台灣雖然還保有食蟲的文化，但是現今食用的人少，且新穎昆蟲食品開發起步較晚，研究重點多半放在以昆蟲製造飼料供給畜牧業。像是蠶桑產業的副產物蠶蛹，不僅蛋白質與脂肪含量高，還有抗菌胜肽及幾丁質，可改善體內菌叢生態；提高動物腸道吸收能力及促進健康，減少動物染病的同時，也減少使用抗生素，一舉數得。更棒的是，蠶桑產業全程多為無毒栽培管理，生產過程不會排放有害物質，蠶蛹也沒有農藥及重金屬殘留疑慮，比起額外飼養蟋蟀，蚱蜢或黃粉蟲等更有經濟效益。以蠶蛹作動物蛋白質飼料，可說是兼顧農業生產安全及環境永續發展典範。

生魚片壽司剛傳入西方國家時，也曾引起眾人的驚嚇與恐懼，然而，現在生魚片壽司卻已成為亞洲代表性食物之一，昆蟲食品又怎麼會沒機會與生魚片壽司一樣，成為廣為世人接受的食物呢？其實大多數昆蟲食品新創團隊都希望這些昆蟲食品能讓更多人加入食用昆蟲的行列，為環保盡一份心力。所以下次出國旅遊若碰到超商陳列的昆蟲食品，試著鼓起勇氣嘗試一下；減碳愛地球吧！

附錄：世界各地新穎昆蟲食品與品牌一覽表

注解：

1. Elhassan et al. (2019）整理了近年有關昆蟲作為食品的研究，以下舉兩個加工法與風味變化的例子給大家參考：水煮蟋蟀時使用新鮮蟋蟀會比冷凍蟋蟀更有鮮味、甜味與鹹味，不過水煮或漂洗通常會使之失去昆蟲費洛蒙的天然氣味。2.蒸煮與水煮的黃粉蟲可保存完好的形狀且較多汁，會帶有蒸熟玉米與烹煮過的磨菇的香氣。烘烤方式煮成的黃粉蟲則有較佳的硬脆度，帶有油脂，海鮮，烘烤過的芝麻味與甜香味。
2. 當水分含量降低到 5-10% 時，微生物便不易孳生，可抑制大部分的裂變反應，不過乾燥的蟲體不管是直接磨粉或是經過萃取再乾燥成粉末，都需考量到粉體的分散性與溶解度，保水或是保油力，復水後的流變等物理化學特性，才有辦法再進一步應用在更多種類的產品。脫脂可以防止脂肪氧化導致品質裂變，且不會影響到脂肪酸比例，卻會影響到萃取量與油脂組成。另外，無論水相萃取、有機溶劑萃取或是超臨界流體萃取，都各有缺點，需要再進一步精製處理。
3. 基於「蔬菜上難免殘留菜蟲」的觀點，也有廠商推廣素食者可以昆蟲食品作為營養補充品。

參考資料：

論文：

1. Elhassan, M., Wendin, K., Olsson, V., & Langton, M. (2019). Quality aspects of insects as food—Nutritional, sensory, and related concepts. Foods, 8(3), 95.
2. Kouřimská, L., & Adámková, A. (2016). Nutritional and sensory quality of edible insects. NFS journal, 4, 22-26.
3. Laura, R.. (2016). Taste: The infographic book of food. Great Britain: Aurum Press.
4. Jansson, A., & Berggren, Å. (2015). Insects as food-something for the future?.
5. Musundire, R. (2014). Bio-active compounds composition in edible stinkbugs consumed in South-Eastern districts of Zimbabwe.
6. Payne, C. L. R., Scarborough, P., Rayner, M., & Nonaka, K. (2016). Are edible insects more or less ‘healthy’than commonly consumed meats? A comparison using two nutrient profiling models developed to combat over-and undernutrition. European journal of clinical nutrition, 70(3), 285.
7. Rumpold, B. A., & Schlüter, O. K. (2013). Nutritional composition and safety aspects of edible insects. Molecular nutrition & food research, 57(5), 802-823.
8. Stamer, A. (2015). Insect proteins—a new source for animal feed: The use of insect larvae to recycle food waste in high‐quality protein for livestock and aquaculture feeds is held back largely owing to regulatory hurdles. EMBO reports, 16(6), 676-680.
9. J. Ramos-Elorduy. 1998. Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible InsectsPark Street Press, South Paris.

報導：

1. 〈吃蟲救地球？歐盟從食安、飼料管理、戴奧辛殘留到動物福利，都需規範〉，上下游
2. The connoisseur’s guide to edible insects,Western
3. Cricket Protein: the New Food Frontier Is Here Already, CRICKSTER
4. 〈未來新食機——食用昆蟲發展的 4 項觀察〉，經濟部技術處
5. 〈全世界有 20 億人口把昆蟲當食物的一種，他們會是未來食物新趨勢嗎？〉，關鍵評論網
6. 〈蠶蛹作為動物性蛋白質飼料原料之安全性評估〉，苗栗區農業專訊第 83 期
7. 〈251 萬噸的豬料市場空間，昆蟲蛋白為何難以進入？〉，南方農村報
8. Insects as a more sustainable protein source, December 11, 2018 By Jorn Trommelen, Nutrition Tactics

• 文字編輯/翁郁涵

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