腹瀉是因為消化不良，還是你中了微生物的毒？——「PanSci TALK：盤中飧的逆襲」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

「當你吃東西的時候，你會想到食物中毒嗎？」

你是否有過享用完美味的一餐後，卻落得急性腸胃炎的下場？2016 年 9 月 1 日的 PanSci TALK：「盤中飧的逆襲！食物中毒及諾羅病毒危機」邀請到食藥署食品組鄭維智簡任技正來為大家解答，究竟這些包裹著鮮美糖衣的微生物，是如何躲過層層防護關卡來到你的身體裡？你，又該真正注意什麼？

面對食安，你有關心到重點嗎？

從近年來的食品安全新聞可以發現，關於微生物的問題並不多，但其實它是食品安全中十分重要的一環，說是第一道防線也不為過。「食物煮好放著會發生什麼事？」身為外食族，你有想過這個問題嗎？

食物煮好後放置於室溫下並不會變成炸彈，但會滋長微生物。

「微生物，聽起來好像不足為道，但輕則讓你嘔吐腹瀉；重則可能讓你喪命。」

一開頭，鄭維智便指出微生物的影響力。但他認為大部分的人對於輕微的症狀容易忽略，且民眾的專注力容易被化學化合物問題轉移，端看新聞媒體對於食安議題（如塑化劑、三聚氰胺）的報導，不難看出化學化合物較容易引起民眾的不確定感，進而引發焦慮和擔心，但無所不在且傷害力也不低的微生物卻乏人問津。

我，食物中毒了嗎？

嘔吐、腹瀉似乎是外食族常有的「身體不適」，但該如何判斷自己是食物中毒，還是純粹消化不良而已？

食物中毒定義為：二人或二人以上攝取相同食物並發生相似症狀。但若你所攝食的食品檢測出與症狀相符的致病菌或毒素、或是造成急性中毒（如化學物質、天然毒素），即使只有你一人，也算是食物中毒。

以下列舉了食物中毒的類型，以及可能會有的症狀：

一、 細菌性食物中毒：其中包含了感染型（沙門氏菌、腸炎弧菌），主要原因為病原菌感染腸黏膜上皮細胞，潛伏期長（≧ 6 小時），症狀為腹瀉、發燒等。

二、 病毒性食物中毒：常見的有諾羅病毒，其潛伏期長（1~3天）、症狀有嘔吐、水瀉等，嚴重時有可能脫水。

三、 天然毒素食物中毒：分為動物性（河豚毒素、麻痺性貝類毒素等）、植物性（有毒蕈類、姑婆芋等）及組織胺。

四、 化學性食品中毒：原因來自食品添加物不當使用（過氧化氫、亞硝酸鹽使用過量）、農藥殘留、殺蟲劑及重金屬污染等。

食物中毒的那些「小」事

以台灣來說，五月到九月為食物中毒的高峰期，食物中毒發生案件數每年雖呈現上升趨勢（也有可能是食安意識抬頭，舉報數量增加），但每案平均患者數卻大幅下降，顯示集體食物中毒事件減少。台灣很少吃單一的食品，複合調理食品是造成食品中毒的主要來源（51.6%），學校則是集體食品中毒最容易發生的場所，而預防食品中毒最好的方法就是加熱。

一般低溫 5℃ 以下、高溫 70℃ 以上便可有效抑制細菌生長。

在所有的病因物質（引起疾病的原因）中，約有 77% 為細菌、15% 為諾羅病毒、天然毒則為 7 %，剩下 1% 才是化學物質。其中，腸炎弧菌佔了最大比例，但其實只要使用清水就可把腸炎弧菌去除（勿用鹽水，腸炎孤菌可生存於海水中）。鄭維智表示，最重要的還是要正確洗手（15 秒），且他建議洗完手最好使用擦手紙擦拭乾淨，因為烘乾並不容易真正做完整個流程，洗手是預防食物中毒的重要步驟。

photograph by jar [o]@flickr.

「我應該沒有吃下這麼多微生物吧？」你是否心裡暗自這樣想？

「導致食物中毒的細菌數有多少？」為了通過胃酸的考驗，市面上的優酪乳都是以億為單位．為的就是要以量突破重圍；反過來想，致病的細菌數也是這麼多。

要消滅這麼大量的細菌不容易，「預防絕對勝於治療。」鄭維智表示雖然是老生常談，但防止食品中毒的五大要點還是提醒大家：

一、 勤洗手：有效將細菌、病毒去除，尤其在照顧病人及清理嘔吐物及排泄物後更需要注意。

二、 生熟食分開：避免生食上的微生物及病菌沾染熟食。

三、 食物煮熟：徹底將病毒及細菌藉高溫破壞。

四、 利用高低溫抑制微生物：如冷凍抑制微生物活動，或者藉高溫烹煮破壞微生物等。

五、 避免交叉污染：處理生、熟食刀具及餐具分開，避免交叉污染食物。

但即使頑強抵抗，還是有可能中了敵人的毒？除了盡速就醫外，記得保存（冷藏）剩下的食品並留存嘔吐物，最重要的是告知醫生詳情、配合衛生局人員調查，讓傷害降到最低。

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